L'acrilammide negli alimenti: come controllarla (Caffè Scientifici, Notte dei Ricercatori 2018)

1. Cavazza Antonella

(Caffè Scientifici, Notte dei Ricercatori 2018)

Nell’ambito della sicurezza alimentare, tra i possibili contaminanti che interessano i produttori, i consumatori e gli organismi di controllo, uno dei “marker di processo”, relativo al trattamento termico è l’acrilammide. E’ una molecola presente in tanti tipi di alimenti quali prodotti da forno, patate fritte o arrosto, cereali, caffè. La sua genesi va di pari passo con la formazione di composti importanti a livello organolettico, collegati alla fragranza, la croccantezza e il caratteristico profumo e colore dei prodotti di panificazione.

L’EFSA ne ha stabilito la tossicità in termini di aumento del rischio di sviluppare tumori, e un recente regolamento europeo stabilisce la necessità di effettuare dei monitoraggi del livello di tale contaminante considerando che non è possibile impedirne la formazione. Ci si muove allora verso la direzione di mitigare in qualche modo il quantitativo finale di acrilammide presente nel prodotto, modulando alcuni parametri che influenzano il decorso della reazione.

Ecco i quesiti principali a cui si cercherà di dare una risposta:

La scelta degli ingredienti impiegati per ottenere un prodotto può incidere sulla formazione di acrilammide nell’alimento finale?

I parametri tempo e temperatura fissati per la cottura hanno sicuramente un effetto importante sulla cinetica della reazione. E’ possibile ottimizzare le condizioni di cottura in modo da limitarne la quantità?

E’ possibile controllare il contenuto di acrilammide basandosi sulla colorazione dell’alimento?

Tenendo conto del fatto che la reazione di formazione di acrilammide decorre in parallelo con le reazioni di formazione di composti scuri, responsabili dell’imbrunimento dei prodotti cotti, il regolamento stesso auspica lo sviluppo di scale colorimetriche che possano in qualche modo aiutare nella valutazione dei quantitativi finali.

E’ opportuno infine considerare che, in uno scenario in cui tutti i prodotti sono in regola con i limiti di legge, purtroppo, trattandosi di alimenti consumati più volte durante la giornata, l’intake giornaliero da considerare per la tutela del consumatore è il risultato della somma delle quantità di acrilammide ingerite in seguito all’assunzione di tutti gli alimenti consumati nell’arco della giornata: a partire dalla colazione (fette biscottate, cereali, croissant, caffè ecc.), e proseguendo poi con le varie eventuali porzioni di pane, pizza, toast, grissini, patate, snack e così via. L’EFSA riferisce infatti di tossicità relative a quantità assunte “per kg di peso corporeo”, il che genera maggiore preoccupazione per l’alimentazione dei bambini.